2018/10/23
ポイントをしっかり押さえれば、家庭でも気軽に挑戦できる「そば打ち」。家庭で打つ際の道具＆材料はとってもシンプルで、スーパーやホームセンターで購入できるものばかりです。
リビックのくらすと隊が、富山市にある「たんぽぽそば道場」道場長の須藤さんに、「家庭でできるそば打ち」をイチから教わってきました！
【準備編】材料は全てスーパーなどで揃います
（二八蕎麦・3人分）
【準備編】道具はおうちにあるものやホームセンターで揃います
しっかり手を洗い、髪が落ちないように三角巾をつけましょう。
【作業編１】最初の水回しがカギ！
そば打ちの中でも最も重要なのがこの「水回し」。この工程で手を抜くと切れやすいそばになってしまいます。粉の状態をよく見て、水を3回に分けて加えていきます。
⑴まずは、そば粉・中力粉を均一に混ぜ合わせます。（必要であれば、そば粉を粉ふるいにかける）
⑵水量1/3を加え、均一な砂状になるまでよく混ぜます。
指を立てて、指先で水と粉をなじませます。
⑶砂状→米粒状→小石状と変化したらひとまとめにするのですが、まずは砂状になったところで、2回目の水1/3量を投入です。
⑷ボウルの底や手のひらにくっついた粉を剥ぎ取りながら、指先でよく混ぜます。
Point
ここで大事なのは、かたまりになっている粒をつぶさないこと。（つぶれると水分が抜けていかなくなり、グルテンでくっついてしまいます）
こね鉢と違ってボウルは丸く、深いので、底の方からまんべんなく混ぜましょう。
⑸だんだん米粒ぐらいの大きさになってきたところで、3回目の水投入です。
⑹だいぶかたまりが出来てきました。このぐらいになると、ぐるぐると手を回しているだけで自然と粉同士がくっつき、かたまってきます。
⑺耳たぶと同じぐらいの固さになったら、水はもう要りません。あとはひたすら、手で回しながら、かたまりにしていきましょう。
【作業編２】こね
前工程（水回し）で、かたまりになった粉を、表面がツルツルになるまでよくこねます。
Point
しっかり体重をかけましょう。体重をかけてこねることで、小麦粉からグルテンが出やすくなり、粉同士がよくくっつきます。それが食べたときの“コシ”につながります。前後左右20回ほど、よくこねます。
【作業編３】菊練り
そばの繊維があちこちに向いている状態から一方向に向かせる作業を「菊練り」といいます。生地の中にたまった空気も抜いていきます。（中に空気がたまった状態のまま生地を伸ばすと破れる原因になるので、必要な作業なのです。）
手のひらを使い、生地を中心に向かって織り込んでいきます。繊維が一定方向を向き、また空気が中心部に寄せられ、集まります。菊のような形になるはずです。
【作業編４】へそ出し
「菊練り」で出来たシワを頂点にして円すい型の出っ張りを作る作業を「へそ出し」といいます。 菊の形になった生地を横にし、円すい型になるように、押しながら回していきます。
空気を含まず、切れないなめらかな生地を作るのにかかせない作業です。
押しながらくるくる回しながら中の空気を外に押し出すように、形を作っていきます。
最終的に、こんな形になったら「へそ出し」完了です。
【作業編５】のし
いよいよ、生地を平らに伸ばしていきます。この作業を「のし」といいます。 まずその前に、前工程で出た粉くずを掃除し、きれいにします。 （そば粉はデリケートなので、このような作業をしたり手洗いをしたりする間は、乾燥しないようラップや布をかぶせておきましょう）
板をきれいにしたら、コーンスターチ（打ち粉）を広げます。板に生地がくっつかないようにするため、まんべんなく広げます。
少しずつ上から圧力をかけて、お鏡のお餅のような形にします。
丸い形を崩さないように、少しずつ、上からの圧力だけでのしていきます。（圧さが均等になるように）この時、端をつぶさないように気をつけましょう。端をつぶすと、生地が伸びてしまいます。
【作業編６】丸だし
綿棒を使って、のしていきます。この作業を「丸出し」といいます。コーンスターチ（打ち粉）を表面にまぶし、体重をかけながらのしていきます。丸い円形を保ちながら、生地の厚みが５mmぐらいになるまで、のします。
【作業編７】角だし
次に、綿棒に生地を巻きつけて、“四角い形”に整える作業をします。これを「角だし」といいます。
綿棒にくっつかないようコーンスターチ（打ち粉）をマメにまぶしながら生地全部巻きつけ、真ん中の部分に手のひらをあて、「トントントン」と力を加えながら転がします。広げてみると、力を加えた真ん中部分が伸び、角が出ているはずです。
生地を180度回転させて同様の作業をします。これを上下左右行い、四角を出します。
四角い形になったら生地を一定に整えます。２mmぐらいの厚さに整えたら、いよいよ「切り」の作業に入ります。
【作業編８】たたみ
生地をたたみます。たたんだ時にくっつかないよう、再びコーンスターチを全体にまぶします。 たたみ方はいろいろな形式がありますが、今回は、まず奥に向かって半分にたたみます。 さらに打ち粉をして、3等分にたたみます。
【作業編９】切り
まな板にコーンスターチをまぶします。
生地を置き、切り口同士がくっつかないよう、さらにたっぷりコーンスターチをまぶします。
まっすぐに切るために、小間板に沿いながら切ります。（小間板は、紙箱等で代用OK）まず、端を切り落とします。そして2mm幅で切っていきます。
Point
家庭用包丁を使う場合は刃先が湾曲しているため、包丁の先の方もしっかり切りましょう
【調理編】湯がき方のポイントも教わりました！
沸騰したお湯に麺を入れます。茹で時間は1分30秒ほど。なるべく大きな鍋を使います。
Point
写真のような大きさの鍋であれば、一人前ずつ茹でるのがベスト！あまり箸で触らずに、麺を泳がせるように茹でます。
茹であがったらザルに取り上げ、流水でしめます。
ぬめりを流水でよく洗い流します。その後、氷水で10秒ほどしめます。
ご家庭であれば、冬の時期は、体が温まる「温そば」が喜ばれることが多いのではないでしょうか。「温そば」にする場合は、少し甘め＆薄めのつゆにするのが、オススメです。
